Şu sıralar gündemimiz genelde aynı. Vaka sayısı kaç olmuş, öğlene/akşama ne yesek?
Yaz tatili planları suya düşebilir. Plaja hazırlık diyetleriyle bünyeleri yormaya gerek yok .
Bu vesileyle daha önce hayatında maya kullanmamış ama karantina öncesinde piyasada ne kadar yaş, kuru instant vb maya türevi varsa evinde depolamış güruhu esefle kınıyorum. Kendi mayamı yaparım da arkadaş 40 yıl düşünsem aklıma gelmezdi ki maya kara borsaya düşecek.
Neyse bu bize engel değil, mayasız tarifler var, evde maya yapma becerimiz var çok şükür
……
de arkadaş makarnadan ne ara mayaya geldiniz? O kapasite beni derin düşüncelere saldı.
Bu tarif mayalı değil rahat olun.
Kaç Adet: Yaklaşık 40 adet (iki tepsiye sığar)
Malzemeler:
150 gram tereyağı
4 yumurta
2 yemek kaşığı yoğurt
1 su bardağı süt
1 çay bardağı sıvı yağ
3 paket kabartma tozu
4 çay kaşığı tuz
7 su bardağı un
Çörek otu ve veya susam
İç Malzeme için Pul büyüklüğünde kaşar dilimlerinden 40 adet
Önemli: Tüm malzemeleri önceden çıkarıp oda sıcaklığına gelecek şekilde bekletiyoruz. En az 40 dakika.
Yumurta ve Kabartma tozu hariç tüm malzemeleri derin ve geniş bir yoğurma kabına alın.
Yumurtalardan 2 sini karışımın içine kırın. 2 yumurtanın ise sadece beyazını bu karışıma ilave edip sarılarını bir tabağa ayırın. (sonra Poğaçaların üstüne süreceğiz )
Yağ tamamen eriyip güzel bir hamur kıvamı alana kadar karışımı yoğuruyoruz. Çok sert olmayan elinizde yuvarladığınızda yapışmadan güzel yuvarlak şekil alabilen bir kıvam elde ettiğimizde kabartma tozunu ilave ederek iyi bir karışım elde edene kadar biraz daha yoğuruyoruz.Anlatması yapmasından uzun sürüyor korkmayın. Zaten yumuşacık bir hamur çıkacağından zevkle yapacağınızdan şüphem yok.
Şimdi fırını 180 dereceye ayarlayıp tepsilere yağlı kağıt (pişirme kağıdı) yerleştirip şekil vermeye geçiyoruz. Biz tepsilere dizerken fırın ısınacak.
Ev ahalisinin isteği doğrultusunda boş yapıyorum bazen. Ama içine kaşar, beyaz peynir, kavrulmuş kıyma veya Soğan, kimyon ve kekikle pişirilmiş suyu çektirilmiş yeşil mercimek (ıykk filan deme efsane bir lezzettir) denemelisin.
Hamurdan küçük yumurta boyutunda parçalar koparıyoruz. İki avucumuz arasında yuvarlıyoruz. İçine malzeme koyacaksanız bastırıp düzleştirin ortasına malzemeyi koyduktan sonra 4 ucundan kapatıp bastırmadan yeniden yuvarlıyoruz.
Tepsiye dizdiğimiz poğaçaların üzerine fırça ile yumurta sarısı sürüp üzerine çörek otu ve arzuya göre susam ilave ettiğimizde işimiz bitti sayılır artık.
180 derecede önceden ısıtılmış fırında ortaya yerleştirip 25 dakika kapağını açmadan pişiriyoruz. 25. dakikada bakıp dilerseniz 3/4 dakika daha pişirebilirsiniz. Fırınınızın performansına göre 3/4 dakika ilave gerekebiliyor. Resimlerdekileri tam 28 dakika pişirdim.
Yaşınız 30 ve üzeri ise en kral risotto ya da özel kurslarda
öğrendiğin suşiyi de yapsan aile büyüklerine beğendirme ihtimalin Türkiye
şartlarında % 5’in altında.
Risotto yiyen 60 yaş üzeri çoğu anne baba -hele ki sen biricik
çocuklarını ayartıp ellerinden aldıysan- seni şöyle tanımlar “lapa olmuş pilava,
en pahalısından mantar ekleyip bütçenin belini büken servet katili”.
Suşi ikram ettin diyelim. Bir hamsi kızartamamış, pişirmeden
bir de lapa pirince sarmış koymuş diyerek suşi yerine senin emeğinin hakkını yiyecektir.
Şimdi napalım yani, kızalım mı? Hayır. Bence hata sende. İyi
bir şefin olması gereken özelliklerinden biri de farklılık önermekle birlikte
çok abartmamaktır. Genel yemek alışkanlıkları, yaş aralığı, varsa alerjik
durumlarını bilmediğin insanlara neden yemek yaparsın zaten anlamam.
Peki napıyoruz? Sürekli kuru fasülye/pilav ya da hamsi tava da
olmaz. Hele ki mutfak tecrübesinde senden en az 20 sene önde olan biriyle
yarışamayacağından, çok farklı olmamakla birlikte bildik lezzetleri hafif
farklı şekillerde sunarak ekstra puan almaya gayret gösteriyoruz.
Ben çoğu yemeği bu motto ile yapıyorum. Biraz farklılık olursa, elma ile armut kıyaslanmaz mantığı ile ne sen üzülüyorsun, ne başkası.
Bu motto ile bazen menülerde yer verdiğim tariflerden biri
de Subjektif Somon
Netice: Balık ikram ediyorsun. Yetmezmiş gibi görüntüsü resim
gibi, sağlık kriterlerine uygunluğu tartışmaya açık değil, uğraşılmış bir sanat
eseri. Aslında oldukça da kolay.
“İnkişaflı Somon” adını vermeyi istedim ama gençler
tarafından anlaşılması zor oluyor. Tevellütü fazla olanlar ise hemen anlayıp, “inkişaf
o şekilde kullanılmaz” konulu uzun ve sıkıcı bir konuşmaya başlıyorlar.
Subjektif iyidir. Hem anlamayanı buldun mu Fransız
mutfağından der içten içe gülersin.
Neyse Hadi başlayalım. Porsiyon hesabı: İri dilimlerden kişi
başı bir dilim gayet doyurucu oluyor.
Geniş ve çok derin olmayan bir tencere (Kapaklı)
5 iri dilim Somon
Yarım demet Maydanoz
3 Orta Boy Kuru Soğan
7/8 dal dere otu
Bir tutam fesleğen, 2 tutam kekik
Tuz, Karabiber
3 büyük domates, 3 / 4 adet köy biberi
2 diş sarımsak, Yarım Limon
Soyulmuş kuru soğanları kalın halkalar halinde doğrayıp tencerenin altına diziyoruz. Eğer soğanı da yemek gibi bir düşünceniz varsa miktarı iki katına çıkarın. Bu verdiğim miktarın çoğu tencerenin altında karamelize olup yatak görevi görüyor. Dilerseniz domateslerin hemen üstüne bir kat daha soğan halkası koyabilirsiniz.
Soğanların üzerine Somonları, derileri alta gelecek şekilde yerleştiriyoruz. Üzerine biraz tuz serptikten sonra, doğranmış kalın çubuk halindeki yeşil biberleri, doğranmış maydanozu, halka domatesleri ve soyup ortadan ikiye böldüğümüz sarımsakları ekliyoruz.
Domateslerin hemen üzerine kekik, kuru fesleğen ekleyip en
üstüne yarım halkalar halinde doğradığımız limonları (kabukları ile
koyacağımızdan iyice yıkamanızı, mümkünse doğramadan önce suda bekletmenizi
öneririm) diziyoruz. En tepeye ise kıyılmış dereotlarını ilave ediyoruz.
Şimdi tencerenin kapağını kapatmadan önce yapılacak son bir
iş kaldı. Görüntüye bakıp gülümsüyoruz. Hem
lezzetli hem sağlıklı olan nadir karışımlardan birini yaptığımız için kendimizi
içten içe tebrik ettikten sonra kapağını kapatıp orta ateşte ocağa alıyoruz.
Kesinlikle su veya yağ koymak yok. Somon zaten kendisi yağlı
bir balık olduğundan ilave yağ koyduğunuz takdirde ağırlaşacaktır. Oysa biz
kadife gibi dilinizden boğazınıza doğru kayıp gidecek ve keyiften gözlerinizi
kapatmanızı sağlayacak bir lezzet peşindeyiz.
Yağ koymayın, koydurmayın.
Orta ateşte tıkırdamaya başladıysa domatesler ve somonlar
suyunu vermeye başlamıştır. O andan itibaren 20 dakika pişirmenizi öneririm.
1 yumurta (en az 15 dakika önce buzdolabından çıkarın)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı instant hazır kuru maya (kabartma tozu gibi paketlerde satılan kuru maya)
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 su bardağı süt (180 ml pipetli sütlerden kullanacaksanız bardakla ölçmeden bir adet kullanabilirsiniz)
Yarım maden suyu (yoksa dert etmeyin oda sıcaklığında içme suyu kullanın)
3 Su bardağı un (yoğurduktan sonra kıvamına göre ilave yapmanız gerekebilir)
1 Adet kenarı boncuk işli yemeni. Tercihen üçgen şekilli olsun. Diğerleri hem bağlaması zor hem enseyi/boynu terletebilir. Üçgen şekilli olanı başınıza bağlayarak hem saçınızın dökülmesi riskini azaltırsınız hem de “güzel olduğum kadar yetenekliyim de” imajınızın altını çizersiniz.
Yemeninin altına, kadınlar için dekolte uygundur. Merdane, yemeni ve dekolte ile hem mideye hem kalbe hem göze hitap etmeniz muhteşem değilse nedir? Lakin hijyen açısından; beylere dekoltesiz kıyafetler öneriyorum. Mutfakta çalışıyor olmanız zaten yeterince çekici olacağından iştah kaçıracak temaslara gerek yok.
Pizza Sosu:
Üstüne ne malzeme tercih ederseniz edin. Değişmeyen iki kategori hamur ve pizza sosudur.
Hamuru açıp üstüne pizza sosunu koyduktan sonra istediğiniz malzemeyi üstüne koyabilirsiniz. Ama bu sos o hamurun üzerinde olacak hanımlar beyler!
O yüzden şunları karıştırıverin bir zahmet.
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı zeytinyağı
½ Çay kaşığı tuz
1 tutam karabiber, 1 tutamdan fazla kekik
1 Tutam kuru fesleğen (şart değil ama muazzam lezzet.Ben
şahsen evde fesleğen yoksa pizza yapmam. Bunu söyleyerek önemini açıklamış
oluyorum sanırım)
1,5 Türk kahvesi fincanı (tamam tamam!… Italyan pizzası yaptım imajınıza ters düşmesin istiyorsanız siz expresso fincanı ile ölçün) içme suyu
Karıştırdın mı? Tamam işte pizza hamurunun üzerine sürülecek sos hazır.
Başlayalım:
Prensip olarak, hamuru yoğurup pizza sosunu hazırladıktan
sonra hamurun mayalanmasını beklediğimiz zamanı üstüne koyacağımız malzemeleri
yıkama doğrama, rendeleme vb gibi işlere ayırıyoruz.
O zaman hamuru hazırlayalım:
Yukarıda hamur için verilen tüm malzemeleri karıştırarak yoğurabilirsiniz.
Ya da biraz zamanınız varsa oda sıcaklığındaki süt ile mayayı önden karıştırıp
10 dakika bekledikten sonra üzerine çırptığınız yumurta ve diğer malzemeleri
ekleyerek yoğurabilirsiniz.
Hamurun kıvamına göre ilave un koyabilirsiniz. Kıvam için resim ve videoya göz atabilirsiniz. Kullandığınız una göre 2. Veya 3. Pizza yaptığınızda kendi ölçeğinizi belirlemiş olacaksınız.
Hamuru yoğurduk. Kıvam fena değil. O zaman üzerini streç film ile veya hafif nemli temiz bir bez ile örtüp en az 30 dakika mümkünse 45 dakika oda sıcaklığında bekletiyoruz ki mayalansın ve güzeeelce kabarsın.
Malzemeler için olmazsa olmaz şeyler rendelenmiş kaşar. Bunun dışında süt damlası, mozzarella vb peynirlerden tutun da Tulum peynirine kadar çok çeşitli peyniri; kaşar veya eriyecek herhangi bir peynire ilave olarak kullanabilirsiniz.
Çekirdekleri çıkarılmış zeytin, yarım halka şeklinde doğranmış sucuk, çok ince olmamak kaydıyla halka doğranmış sosis, İnce kıyım kuru soğan, haşlanmış tane mısır, mantar, Yeşil biber, kırmızı biber gibi gibi bir çok malzeme kullanabilirsiniz. Hayal gücünüze kalmış.
Resimlerde gördüklerinizde ben bir şarküteri bir de Türk işi
dediğim karışımları yaptım.
Türk İşi Malzemelerim:
2 avuç kadar kıyma, 1 tatlı kaşığı zeytinyağı
1 kuru soğan, Yarım çiğ nohut büyüklüğünde Antep biber salçası
1 çay kaşığı tuz, 1 tutam karabiber, 1 tutam kimyon,
Yarım kahve fincanı (Türk Kahvesi fincanı elbette) su
Pastırma da ilave etmenizi öneririm. Ben resimdekinde kullanmadım ama yakışıyor.
Roka vb taze otlar için önerim pizza fırından çıktıktan
sonra hemen üzerine koyup pizzanın kendi sıcağında 2 dakika yumuşamasını
sağlayın. Diğer malzemelerle birlikte fırına vermek yanmış ot sonucu verir. Hem
de o mis gibi taze roka kokusunu alamazsınız.
Hamurun örtüsünü kaldırın. Elinizi una bulayıp hamurdan ufak
bir parça koparın. Elinizde evirip
çevirdiğinizde elinizdeki un ile yapışmaz olması gerekiyor. İşler yolundaysa
büyük bir portakal büyüklüğünde hamuru alıp top gibi yuvarlıyoruz. Hafif un
serpiştirdiğimiz temiz tezgaha koyup üzerine hafif un serpip merdane ile
açıyoruz. Dilerseniz elinizde evirip çevirerek de inceltebilirsiniz. Ama
merdane kolay iş. Korkmayın.
Pişirme kağıdı koyduğumuz fırın tepsimiz hazır. Üzerine merdane veya elle açtığımız ve mümkün mertebe daire şeklindeki ince hamuru yayıyoruz. Üzerine pizza sosunu kaşığın tersi ya da yumurta fırçası ile sıvıyoruz.
Üzerine ne malzeme istiyorsanız onları en üste de rendelenmiş kaşar veya eriyen herhangi bir peyniri ilave ettikten sonra en üste 6/7 fındık büyüklüğünde tereyağı parçaları koyup 190 derecede ısıtılmış fırında 18 dakika kadar pişiriyoruz.
Pişirme süresi hamurunuzda tercih ettiğiniz kalınlığa bağlıdır. İnce pizzalar 16/18 dakika arasında pişerken kalın hamurlar için 20 dakika beklemek gerekebilir)
Sonrası kolay; fırından çıkarınca servis tabağına alıp 2
dakika bekleme süresinden sonra dilimleyerek sıcak sıcak servis edebilirsiniz.
Zorluklarına gelelim. Fırınınız aynı anda birkaç tepsi pişirmiyor ise hazırlamaktan çok, tepsi koy çıkar işleri ve 4’den fazla nüfusu aynı andan doyurabilmek sıkıntılı olur.
Evde yapıyorum, o zaman en özel malzemeleri kullanacağım derken 5 dakikada hamuru yoğurup 45 dakika malzeme yıkama doğrama vb işlerle uğraşırsınız. Ayrıca dünya kadar bulaşık çıkar. Bu zorluk için şu söyleyeyim. Bunda mayalı hamurun günahı yok. Fırından hazır hamur alıp evde pizza yapacağım dediğinizde de aynı durum söz konusu olacaktır. Hiç olmazsa hamurunu da evde yapın, havanız olsun.
